Des classiques italiens tels que l’aubergine parmigiana, les gnocchi alla genovese ou les tortelli di Parma, des charcuteries sélectionnées, des pizzas, des focaccia farcies et des légumes caramélisés au four. Des recettes simples, des ingrédients de qualité, biologiques et écologiques : telle est la philosophie du Parma by Vini Benedetti, un petit restaurant italien situé dans le quartier berlinois du mariage, à Utrechter Str. 31. Le restaurant est en fait bien plus qu’un simple restaurant : ouvert en 2014 par Philippe Benedetti, « il Parma » est à la fois un restaurant, un bar à vin et une épicerie fine, mais surtout un lieu de rencontre. « Ma philosophie est de me concentrer sur la qualité des produits. Mais les ingrédients ne sont jamais tout. En fait, avec « il Parma », je veux offrir à mes clients quelque chose qui va au-delà du produit lui-même. J’aime les sensibiliser au bio et au développement durable et leur apprendre un peu de légèreté, dans leur relation avec la nourriture comme dans la vie », dit Philippe.

La gastronomie comme forme d’art

Minimaliste mais chaleureux à la fois, le restaurant qui accueille le Parma di Vini Benedetti révèle le lien indissoluble entre art et gastronomie : « Parme compte environ 40 places. Je l’ai rénové et meublé personnellement. Il y a mon empreinte : le minimalisme du ciment se combine avec la chaleur du bois, à son tour associé à d’autres matériaux comme le marbre ou le plastique ». Philippe Benedetti, parmesan d’origine, mais allemand d’adoption depuis 16 ans, est un artiste de formation et de vocation. Après avoir obtenu son diplôme de l’université de Weimar en Freie Kunst, Philippe s’est installé à Berlin en 2004. « Au début, je dirigeais une galerie et une résidence d’artistes à Wedding. Ensuite, j’ai été père pendant quelques années : à cette époque, je passais beaucoup de temps dans la cuisine. Il était difficile de trouver de bons produits à Berlin, alors j’ai pensé à m’en procurer moi-même. J’ai commencé à aller en Italie en voiture, en chargeant la voiture dans le train à Wannsee – jusqu’à ce qu’il y a quelques années, il y ait un service de train vers Vérone et Trieste. Une fois arrivé, je voyageais à travers l’Italie jusqu’au Latium à la recherche de bons produits, puis je revenais à Berlin en train avec la voiture chargée de bouteilles de vin, de fromage et de jambons. J’ai toujours aimé inviter les gens à manger chez moi, depuis l’époque où j’étais à l’université et où j’organisais des vernissages : même alors, je me suis rendu compte que les invités s’intéressaient davantage à mes vins et à ce que je cuisinais qu’aux expositions. De même, lorsque j’ai commencé à apporter à Berlin les produits italiens que j’aime, j’ai immédiatement remarqué que les gens venaient chez moi beaucoup plus volontiers. C’est pourquoi j’ai pensé que je commencerais à les revendre. J’ai donc fondé la société Vini Benedetti et commencé à vendre les produits sur le marché. Je l’ai fait pendant trois ans, en me déplaçant entre les marchés de la Kollwitzplatz, de la Hansaplatz et de la Wittenbergplatz, jusqu’à ce qu’on me propose l’endroit où j’ai ouvert le Parme, où aujourd’hui j’offre les produits de Vini Benedetti ».

La culture de l’agriculture biologique et de haute qualité

« Mes fournisseurs sont pour la plupart des amis, des connaissances et des connaissances de connaissances. Le bouche à oreille me permet d’obtenir les bons produits. J’utilise l’huile Puglissima Puglissima, très forte et obtenue à partir d’olives coratina, et l’huile Cotta Ligurian, très légère et obtenue à partir d’olives taggiasche. Pour les farines, strictement biologiques, j’utilise le moulin Silvestre en Ombrie, un moulin à eau datant de l’an 1000, qui broie des graines italiennes de la plus haute qualité. Les pâtes biologiques sont produites en Toscane par Valentini, qui cultive le blé du sénateur Cappelli. Notre Parmigiano Reggiano est le parmesan le plus apprécié des vaches rouges Baiocchi. Le pecorino est produit par l’Ecofattorie Sabine dans le Latium. Quant aux jambons, produits et transformés à Parme dans l’épicerie fine artisanale de Sant’Ambrogio, j’ai des porcs « cinta del Brandeburgo » (deutsches Sattelschwein), certifiés Demeter, élevés dans une ferme gérée par une communauté steinerienne sans but lucratif dans le Brandebourg. L’abattoir, les entrepôts et la charcuterie avec lesquels je travaille sont strictement biodynamiques, donc orientés vers le maintien des animaux en bonne santé et l’augmentation de la qualité des produits. Les vins que nous proposons sont naturels et contiennent peu de sulfites : je travaille avec des caves du Frioul, des Marches, de l’Ombrie et de Donati à Parme, mais je travaille aussi avec la Cantine Sant’Ambroes à Berlin, à laquelle j’achète des vins d’autres régions d’Italie ».

Un menu en cours

« Le menu de Parme varie selon mon humeur et mon inspiration et depuis quelques mois, Luca le fait, aussi parce qu’il n’y a pas une seule recette pour un plat. Les seules constantes pour nous sont la simplicité et la qualité », explique Philippe, présentant le collaborateur comme son « bras droit » : « Luca passe de la cuisine à la salle à manger, m