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Recette de gaspacho de fruits et de fleurs avec sorbet à l’eucalyptus

le soupes froides Ils peuvent être préparés avec n’importe quel type d’ingrédients, ils sont aussi polyvalents. Chaque fois que vous y pensez, des plats comme le gaspacho ou le salmorejo vous viennent à l’esprit, mais le moment est venu de montrer le version douce de ce plat rafraîchissant.

Le pâtissier français Manu Jara, dont les douceurs sont un véritable attrait de la ville, propose l’élaboration d’un gaspacho de fruits et de fleurs. Ce plat peut devenir la collation parfaite pendant les journées chaudes, car il combine le rafraîchissant et nutritif des fruits. A cette occasion, le pâtissier élève la recette pour une quinzaine de personnes, c’est-à-dire que vous pouvez compter sur un assiette copieuse qui peut être répété autant de fois que vous le souhaitez.

Ingrédients

Pour le gaspacho:

  • 750 grammes de tomates
  • 375 grammes de pastèque
  • 220 grammes de melon
  • 90 grammes d’oranges
  • 100 grammes de pêches
  • 2 grammes de sel
  • 12 ml de jus de citron
  • 125 grammes de pain d’épices

Pour la garniture:

  • 150 grammes de melon
  • 150 grammes de pastèque
  • 70 grammes de framboises
  • 70 grammes de mûres
  • 1000 grammes de fraises
  • 75 grammes de pommes
  • 12 unités de menthe
  • 44 unités de fleurs comestibles

Pour le sorbet à l’eucalyptus:

  • 580 ml d’eau
  • 105 grammes de sucre
  • 100 grammes de glucose atomisé
  • 4 grammes d’eucalyptus
  • 160 grammes de dextrose

Pour la passion crémeuse de la mangue:

  • 300 grammes de purée de mangue
  • 75 grammes de purée de fruits de la passion
  • 25 grammes de purée de citron vert
  • 120 grammes de jaunes
  • 100 grammes de sucre
  • 3 queues de gélatine
  • 150 grammes d’oeufs
  • 150 grammes de beurre

Élaboration

Pour le gaspacho:

  1. Récupérez tous les ingrédients dans un bol et passez le batteur.
  2. Filtrer pour affiner.
  3. Réservez dans des sacs sous vide rationnés.
  4. Conserver au 4ème.

Pour le sorbet à l’eucalyptus:

  1. Chauffez l’eau à 40 °.
  2. Incorporer les poudres en prenant soin de mélanger le sucre avec le stabilisant.
  3. Amener le mélange à 85 ° et incorporer l’essence.
  4. Laisser refroidir rapidement + 4º et laisser mûrir 12 heures.

Pour la passion crémeuse de la mangue:

  1. Faites fondre la purée.
  2. Mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre.
  3. Secouer.
  4. Faites chauffer la purée et ajoutez le mélange précédent.
  5. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
  6. Ajoutez la gélatine. Précédemment trempé dans de l’eau froide.
  7. Lorsqu’il est à 38 ° C-40 ° C, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur.
  8. Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au froid environ 2 heures.

Finition et présentation

  1. Dans une assiette creuse, nous ferons une spirale avec la crème passion mangue.
  2. Sur cette crème on répartit les fruits, les fleurs, la julienne menthe, les petits cubes de pain d’espèces.
  3. Au centre, placez une quenel de sorbet.
  4. Servir le gaspacho très froid

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